Актуальное интервью
О петнатах, экономической выгоде для винодельни, правильном хранении на полке в винотеке и позиции Фервино касательно производства.
Александр Доротенко, управляющий партнер и винодел Фервино, рассказал ХОРОШЕЙ КОМПАНИИ о петнатах, экономической выгоде для винодельни, правильном хранении на полке в винотеке и поделился позицией Фервино касательно производства.
Петнат (Pet-Nat от фр. «petillant» — игристое и «naturel» — натуральное, естественное) - это вид игристых, для которых первичное брожение начинается в емкости и заканчивается в бутылке. В них минимум обработок и серы (в 5 раз меньше серы, чем в классических игристых). Это в чистом виде натуральное вино с достаточно низким давлением. Всего 3 атмосферы.


В чем принципиальное отличие от классики? Для классических игристых вин первичная алкогольная ферментация проводится в больших емкостях, а затем хранится в них до полугода. После этого обрабатывается от помутнений, разливается по бутылкам, вводится тираж (добавляется ликер, дорогой, хороший, но это уже привнесенно), укупоривается кроненпробкой, аналогом пивной пробки большего диаметра. Всё это бродит от 20 до 60 дней в бутылке и долго выдерживается на осадке.

В петнаты ничего не добавляют. Это принципиальное отличие от классики. Классические игристые получаются более утонченные, с большим количеством вторичных ароматов. Петнаты напротив - более легкие, простые, понятные, фруктовые, ягодные.

Петнатам не нужно много СО2, то есть большого давления в бутылке, иначе оно будет сложнее восприниматься. Поэтому Фервино держит 2-3 атмосферы. Это обуславливается и тем, что кроненпробка, которой укупориваются петнаты, не выдержит, если давление будет большим. Да, и петнат – это крафтовый продукт. Пробка, мюзле – это как будто к чему-то обязывает. Петнаты не про пафос.

Конечно, можно было бы использовать классические пробки. Но тогда бутылку будет сложно открыть, давления не хватит. Здесь тонкая грань. Нужно найти баланс, чтобы бутылку было легко открыть, и чтобы петнаты не были взрывоопасны. И, конечно, за температурным режимом хранения петнатов надо следить. В идеале, при 14 градусах максимум. Чем выше температура, тем активнее ведет себя СО2, тем взрывоопаснее может быть игристое. Оптимальный вариант для винотек – хранить всё в холодильнике, а на полке держать муляжи. Но в наших реалиях – это почти невозможно.

Ещё раз отметим, что самое главное в петнатах – натуральность. И осадок в таких игристых – это естественный процесс, но многих он смущает. Фервино не фильтрует петнаты, делает ремюаж (тут есть близость с классическим методом, но делать это не обязательно), а когда осадок падает вниз, замораживает и отстреливает. Конечно, это не избавляет на 100% от осадка. Какое-то количество всё равно может остаться. Некоторых потребителей это сильно настораживает. Люди часто переживают, когда видят в бокале мутное вино. Но в этом нет ничего страшного.

Если говорить о производстве, то Фервино использует только сусло-самотек для своих классических игристых и петнатов. Александр считает, что для нежной структуры этих вин недопустимы танины, поэтому при производстве не используют пресс. Только сусло-самотек. При таком производстве, конечно, много потерь и себестоимость получается достаточно высокая. Можно сделать на 30% дешевле, если бы Фервино не предъявляли к качеству виноматериала такие строгие требования. Но их концепция – это премиальный продукт. Все остальное просто отбрасывают. Можно было бы использовать для чего-то другого, но винодельня не хочет делать вино уровнем ниже.

Когда приходит время разливать петнаты, лаборатория Фервино работает круглосуточно. Потому что счет идет на часы, надо действовать очень быстро, когда сахар падает в вине. И если время упустить, то будут неправильные показатели, вино станет менее гармоничным.

Когда все процессы окончены, через 2-3 месяца петнат уже готов, классический метод - минимум через 9 месяцев. Если хочется ароматов выпечки, песочного печенья, запеченного яблока, бриоши, третичных ароматов, тогда держать надо дольше. Нынешние петнаты 2020 года уже год провели в бутылке, Семигристое (по классическому методу) полгода в емкости и 9 месяцев на осадке. Конечно, с классическим игристым работы больше, с каждым месяцем выдержки оно стоит дороже. Но и продукт получается сложнее, многограннее.

Тяжело сказать, что больше пользуется спросом: игристое по классике или петнаты. Везде свои преимущества. Александр признается, что, скорее всего, выберет классику, ему не хватает сложности в петнатах. Но многие считают, что именно это и является их «фишкой». Поэтому Фервино делает разные продукты для разных потребителей. Петнат быстрее произвести. Максимум полгода, и он готов. С точки зрения бизнеса – это отличный вариант. Фервино мог бы выпустить в ближайшее время новую партию, но по закону может только со следующего года. Иначе придется перепечатывать все этикетки, называть игристые «молодым вином», а для маленького производства это проблематично.

Александр также прокомментировал, что Фервино хочет позиционировать свои вина не как петнаты, а как Семигристое хуторское старым способом. «Мы люди русские, и наш богатый русский язык прекрасен без использования чужих слов», - поделился с нами винодел.

Made on
Tilda